Le lapin a la bayonnaise de Pilar

recette de viande d'Altabiscar

recette de lapin, Pilar Altabiscar

Votre ragoût de lapin va prendre un coup de parfum !

Dans votre cocotte minute, versez un fond d'eau de source, celle du robinet par ces temps de terrorisme latent ne vaut pas tripette !

Découpez menu un grand vert de poireau, deux ou trois échalottes roses, trois ou quatre goussettes d'ail (juste pour savoir que vous en avez mis), tranchez trois carottes en fines rondelles ; ajoutez une poignée de rates du Touquet ; parsemez de trois ou quatre pincées de graines d'anis bio ; ajoutez deux cuillerées à soupe de moutarde, l'une de moutarde jaune pâle et forte, et l'autre de moutarde brune et douce (ah! si difficile à trouver de nos jours).

Déposez vos pièces de lapin, cuisses ou râbles ; saupoudrez d'un zeste de citron (deux si ce sont des bio, sensiblement plus petits), et pour finir ajoutez généreusement de petits dés de jambon de Bayonne Montauzer bien sec, découpés dans la partie fine du quart haut (pour ceux qui ne voient pas bien de quel morceau il s'agit, mettez ce que vous pouvez), l'équivalent d'une part de lapin pour quatre parts.

Ajoutez deux poignées de raisins secs, de préférence du Chili blanc dont la pointe d'acidité sucrée fera fondre le lapin dans votre bouche ; arrosez d'un peu d'huile d'olive et salez de Guérande ; alors chauffe cocotte !

Pour servir, désossez en trois coups d'instruments vos pièces de lapin, qui seront en sus agréablement pré-découpées juste au bon gabarit pour enfourner et bien imprégnées de votre préparation, bénissez d'une belle cuillère à soupe de crème fraīche (pas besoin de vous dire laquelle...), poivrez d'Espelette (avec modération) et servez fumant.

Accompagnez, si vous pouvez, d'un Chassagne-Montrachet de belle tenue.